进入21世纪，尤其是近十年来，中国餐饮新旧交融，而中式餐桌也发生了变化：时令食材尝试摆脱时间的束缚，一年四季都充满活力；乡土味力求突破空间限制，一夜游遍四方；新的味觉习惯在萌芽，记忆中的味道却在消逝……在日新月异的世界里，我们该何去何从？谈谈你对食物的热爱？

三联书店新推出的《烟火三十六味：市集·餐桌·食物与人》记录了这一变化的细节。它深入普通人的生活，与读者一起寻找我们对美食的记忆和热情的源头，生动地描述普通人正在经历的美食。河流和湖泊。

“听百种音乐，尝百种味道”

于是，她在餐厅以外的地方认识了很多人，吃了很多东西，发现所谓的中国传统饮食文化，其实就是各种地方的结合，背后都是普通人，普通人一个一个一。“当我坐下来写稿子的时候，我在想为什么这些地方会产生这些气味？为了找出原因，我去看了地方志，看了旧的饮食杂志，看了人们的笔记。

我的书有历史故事和现在发生的故事，最终形成了一个相对完整的故事。

三三和赵恒

赵恒老师认为，本书《烟火三十六味》的最大特点是不仅写了饮食，还对饮食给予了更多的人文关怀。“现在关于饮食的书太多了，这些书有时读起来很无聊。有些东西离我们很远，有些东西我们从来没有吃过、没尝过、没见过。它只是一道菜，一种食物，但它是非个人的。这本书的美妙之处在于它既具有烟火般的魅力又具有人性，这是它最好的地方。”

在赵恒先生看来，三三捕捉到的是在《烟火三十六味》里即将消失、正在消失的东西。他特别喜欢看她写小市场，写普通人的生活，觉得很有吸引力。“古人云，读万卷书，行万里路，我会加几句，听百声，尝百味。声音是戏曲，是曲艺，各地各有特色；品味，每个地方都有不同的味道，这些味道就是当地，人们居住的地方，祖先生养他们的地方。当人们习惯了大都市的生活后，就会对这些东西产生一种感觉曾经拥有，却渐渐消失，无限怀念。

带着食物走路

为了能和这些经验丰富的厨师对话，三三从上个世纪的《中国烹饪》杂志和各地的老菜谱开始，再扩展到名家的回忆录和笔记。后来，从事历史研究的父亲指导他阅读方志和笔记，试图从气候、河道、战乱、人口迁徙等不同方面了解饮食的形成和发展。熟悉之后，她就跟着这几位厨师从餐厅来到了菜市场。为了寻找时令新菜的点子，他们走遍了城乡，各种“定制”的鲜鱼、活虾、嫩菜芽……这些尖货，美食的基石，被各个菜贩小心翼翼地保存在后院，一一记录下来。

就这样，几年来，三三每天穿梭于各个餐厅，看着厨师们挥刀炒菜；面对电脑，我经历了无数个日日夜夜。终于有一天，“我渐渐明白，食物的本来面目不在餐桌上，也不在各方交易的市场，而是在它生命的最后一刻。跟随大城市的餐桌和厨师，向上追溯，我我慢慢制定了新的采访计划，开始了漫长的美食之旅。

吃的就是祖国

江苏、浙江、广东、四川、云南……《烟火三十六味》是一本关于各地美食的随笔集。这些叙述不是来自餐桌，而是来自最真实的气味和味道。

十多年来，三三走遍了三街六巷的名酒楼、高级厨师、菜市场、菜市场。多年的美食经验，让她有意识地避开了时尚的浮华和奢侈的庸俗。她一菜一菜，从平凡的心进去，用平凡的心出来——就像她笔下的香格里拉，一扫而空的小资情调，是一片平民美食的高原。

她很看重食物在当地人心中的代表性，因为它们才是一个地方真正的味道。《一本鸭子经》中，一只白皮红肉绿骨的板鸭，才是金陵本色；在《知足不求全》，一碗熬了30年的糖粥，才是姑苏本色；《琐碎金鳞软玉膏》中，一条金鳞碧玉的大黄鱼，才是台州本色；《喝闲茶》，龙门镇一杯碧潭雪，才是成都本色；一锅沸腾的白鸡和豆浆，才是丽江的本色。

她用历史的眼光重新审视了各地最常见的食物，并翻出了一些史料，比如，“茶馆在成都遍地开花，不过是两三百年前的事情，这个习惯似乎已经开始了”清初川西大小金川，将蒙古兵二十四旗从满洲调入四川”；并透过渔民、商人、村妇、厨子的人生故事，让餐桌上的每一道菜都有新鲜的时代感。

著名历史学家、美食作家陆耀东先生说：中国美食虽小道，却有着深厚的文化底蕴，绝非茶余饭后的闲谈。在《烟火三十六味》的序言中，毛尖用自己独特的幽默重新诠释了这个意思：“吃的就是祖国，祖国就在我们的味蕾里，最好的祖国教育永远是餐桌教育。……三三我写的下来的不仅是异地的生活，还有美食的民族志。“

烟花,人类

平民性是食物和美食的区别，也是《烟火三十六味》最有亲和力的地方。与美食相伴多年的三三说：“随着阅历的增长，我笔下的美食似乎越来越不重要，也不再向大厨询问做菜的细节……而是，无论走到哪里，我更喜欢花时间到处走走，看看博物馆，挖小餐馆，亲身体验一下真正的生活感受。

于是，她深入口味“腹地”，那里互联网和大数据都失效了，只有家乡的烟火味。就像她笔下的潮汕，是一个由各个村落、各个城市的宗族组成的小社区。莲藕汤、炸豆腐、粿汁这些名不见经传的小摊，都是几代家族经营的。有的人深夜从屠宰场提新鲜牛肉，凌晨开门；有的花几十个小时挑选大豆磨粉，每天只卖两个小时，就卖完关门了。几十年来，每天都烹制同样的食物，上门食客都是同族。他们眼中的家常味道，外人吃了之后世界观都刷新了。更不用说深藏在乡村深处的传统豆沙，依海而建的鱼丸作坊，以及直接在驳船上交易的极品鱼……

一个地方的烟火气和人情味，在集市里是最深刻的，所以33在每个美食目的地都有专门的集市篇章。

多年的经验和来自世界各地的朋友，使她能够像当地人一样深入市场，找到最具代表性的市场：老南京四代人聚居的三七坝胡同菜市场、姑苏水巷风门，飞屋环绕的成都玉林菜市场……她能像厨师一样了解市场，了解不同季节的当地食材，三言两语就切中要害。台州椒江花园路菜市场天天有各式各样的海鲜，中山汕头市场有琳琅满目的潮州风味酱料，滇藏线上的香格里拉有纳西族、藏族、汉族人们聚集在一起，食物是野生的，自由的……

与餐饮业打交道多年的三三，经常被问到：“哪里好吃？”我们应该如何定义美味？每当遇到这样的问题，她总是喜欢含糊其辞。然而，她的心里始终有一个答案：“美味的食物，也许藏在你家附近的胡同小饭馆里，也许藏在周年纪念烛光下的米其林餐厅里，也许在旅途中遇见的农家乐里，又或许是看一道不起眼的家常菜……泡在烟火里，被人情烤过，能记在心里的味道，都是美好的。