蛋白质是组成人体的重要成分之一。人体一切细胞都由蛋白质组成。蛋白质占人体全部重量的18％。蛋白质分子中含有碳、氢、氧、氮，还有硫和磷。蛋白质是人体氮的唯一来源。

　　蛋白质的分类

　　(1)简单蛋白质：

　　①硬蛋白：不溶于水，消化酶对其不易水解。硬蛋白包括骨胶原、弹性硬蛋白、角蛋白，一般为身体的支持组织。

　　②白蛋白：易溶于水，加热凝结。白蛋白含在鸡蛋、牛奶和人体血液中。

　　③球蛋白：在水中溶解度低，加热凝固。球蛋白广泛存在于自然界中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。

　　④谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀碱，消化酶可水解。谷蛋白在谷粒中含量丰富，如小麦谷蛋白。

　　结合蛋白质：

　　色蛋白：蛋白质和色素物质结合，如血红蛋白。

　　卵磷蛋白：蛋白质与卵磷脂相结合，如血液中的纤维蛋白、卵黄磷蛋白。

　　脂蛋白：溶于水，是脂肪与蛋白质结合，脂蛋白是人体在体内运输脂肪的工具。包括乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。

　　金属蛋白：蛋白质与金属结合，如运铁蛋白、铜锌结合蛋白，有很多种酶类都含有金属离子。

　　粘蛋白或糖蛋白：含有碳水化合物如甘露糖和半乳糖的蛋白质，人体细胞组织分泌的粘液含有粘蛋白。

　　核蛋白：蛋白质与核酸结合，核蛋白存在于组织胚芽和人体腺体组织中。