记得刚辞职，正式去学厨那会儿，我把烹饪当成数理化那样去学，遇到知识点就记到小本本儿上，然后一有空就拿出来背，还要去查明白了底层的机理。

炸东西裹粉用土豆淀粉，蓬松酥脆，凉了还不回软，因为土豆淀粉支链淀粉含量高，凉了以后分子不会重组。玉米淀粉凉了会回软，是因为直链淀粉含量高，凉了以后分子重组会释放锁住的水……

肉焯水，小火儿慢热，温度升高分子运动加速，让内部血水渗出，还不能加盐，会让蛋白质凝固，口感发柴……

香料必须炸了才够香，因为大部分香料的香味因子沸点都在150度以上……

 

泡香菇的水要留着用，味道会更好，因为鲜味因子溶于水，在泡水的时候，大部分鲜味会存储在水里……

小鸡炖蘑菇好吃的原因，是香菇里鸟苷酸，鸡肉里肌苷酸和谷氨酸钠都是鲜味的主要提供原料，而且他们几个相结合，会有成倍激发鲜味的效果……

小苏打，猕猴桃和山楂都能让牛肉软烂，小苏打的原理是改变PH值，碱性环境中蛋白质化学键断裂，使得肌肉纤维松弛，还能提高保水效果，炒牛肉之前，少放点，腌牛肉。

山楂的果酸能加速胶原蛋白分解，还有少量蛋白酶加速牛筋和牛肉软烂进程，炖的时候放一点。

猕猴桃里蛋白酶更加丰富，能迅速的对付紧致的肌肉纤维，使其断裂，可用在烤和炒的烹饪手法上。

 

我自认为，只要背会的知识点越多，我的烹饪成绩就会越好，做的菜就能越好吃。

可现实却是，随着我的小本本越来越厚，我的厨艺虽有了明显的进步，但总觉得头顶上有一个巨大的罩子扣着，眼前总有一层迷雾一样的东西，仿佛是看到了，仔细看的话，又看不清楚。

这种状态伴随了我好长一阵子，厨艺虽然也在稳固的进步，但烹饪那层窗户纸，始终没有捅破。

 

直到有一次，原单位的一个技术工程师找我请教一个小范围网络风暴的处理方法。他在软件里添加了很多实际没有的业务地址，导致主机频繁的发送广播报文从而影响了通讯的稳定。

这个工程师因为不是科班毕业，不太懂得用机器的思维去分析问题。

想要让机器干活儿，要先站在机器的角度，再下分步指令，想要跟机器沟通，要说机器能听懂的语言。

人找人，会通过推测位置，问别人见没见过这样的人等等方法，而网络设备找人，拿个大喇叭广播问谁是八个碗？所有人都能收到这条广播，从而占用了太多的网络资源，造成了拥堵。

 

当我想到这里的时候，突然感觉脑袋像触电一样，我在学厨的过程中，也犯了这样的错误。

没有用烹饪的思维，去学习和解决烹饪的问题。这一瞬间，我仿佛跟开了窍了一样。

也就是从那以后，我才算捅破了烹饪的窗户纸。今天这篇文章里，不谈厨艺，聊几个典型的烹饪思维，希望能给看到的朋友们一点帮助。

 

1，做菜要尝

曾经有一段时间，我认为一次下盐就能把咸淡调准是厨艺高超的表现。

所以每次调味的时候，都会刻意的训练自己一次调味的能力。

别管什么调味料，都只给一次下锅的机会。咸了也好，淡了也罢，下次再做微调。

结果大家肯定都猜到了，要么咸了，要么淡了，要么黑了，要么辣了，几乎没有一次味道拿捏很准的时候。

 

等下次再做同样的菜的时候，食材的些许变化，温度的些许变化，调味料品牌的些许变化，这些变量叠加到一起，上次用量的经验就变得没有参考意义了。

所以即便是上次咸了，这次少放点盐，可能还是会咸。

那段时间里，我老婆常开玩笑说，我做菜跟买彩票一样，味道好坏全凭运气。

 

像前文说的那样，烹饪中，不可控的变量非常多，即便每个变量所能产生的影响很小，但叠加到一起后，稍有一些差迟，结果就会有天壤之别。

现在我们发现，即便是老饭骨里做了一辈子菜的国宴大师们，也不是完全的信赖自己的经验，而是每道菜的烹饪过程中都要通过尝味道后，再做定味的微调。

第一个烹饪的思维就是，能够完全信赖的，只有自己的味觉，而不是经验。

 

2，等

老话说内行看门道，外行看热闹。刚入厨房的小白，做菜常是手忙脚乱。所以看大厨炒菜的时候，总感觉大厨们每一个步骤都井井有条眼急手快。

真相是，等你看到厨师们在每一个动作过度间隔处的“留白”时，才会发现厨艺里的真相。

在炒锅里，“等”远比“快”更重要。

 

你给肉丝加上盐，酱油，胡椒粉抓匀入底味。加点淀粉抓匀上浆，来点油再抓匀封住水分。

热锅下油，等到了合适的油温以后，准备滑炒出鲜嫩的肉丝，结果一下锅就着急搅动。

还没等淀粉糊化定型，就被翻脱浆，前面那些准备工作，都白费了。

 

在厨房里，要等的时候太多。但大多分两种情况，一是等味道释放，二是等最佳时机。

而等味道释放的过程，还有两个阶段。

大部分食材，都会把鲜美的本味藏的深一点，腥臭苦涩的滋味，放在最外面。

等味道的释放，先是等异味的挥发，再等本味的表达。

最典型的案例是鲜香菇的烹饪，我一直习惯用到鲜香菇的菜品时要让香菇先见油，才能把他那股混带着蘑菇还有土腥气的臭味儿赶走，然后再激发出对得起他名字的香味。

 

鲜香菇被采摘时，因为自身比较娇气，一旦破坏了他的组织，他体内的γ-谷氨酰胺转肽酶就跑出来收拾香菇酸，生成一种叫香菇精的物质。

这个香菇精就是鲜香菇那种“硫磺味儿”的来源，虽然很讨厌，但是他的化学名很有意思，叫“1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷”。

这种味道，可以当作判断香菇是否新鲜的一个参考因素。香菇放的越久，这个味道就越浓，相对来说，越淡证明香菇越新鲜。

 

除了香菇精，那股土腥气的蘑菇味儿，来源于一种叫蘑菇醇的物质。

这两种主要物质，是构成鲜香菇臭又土的主要原因。

不过呢，去掉他们并不是什么难事，让香菇先下锅见油，温度一起来，这两股味道会随着水汽的蒸发，一块儿被带走。

高温降低了酶的活性，臭味儿的合成被按了停止键。

香菇里的氨基酸，糖类因为美拉德反应产生独特香气，香菇肚子里本身含有的风味也被激发出来，所以就从臭香菇变成了香香菇。

而这个过程，就需要我们耐心的等了。

 

除了给味道留足时间的等待，烹饪中还有一种“等”，是等待最佳的窗口期。

就像去南极旅游，需要穿过位于咆哮西风带的德雷克海峡，只有等他相对温柔的11月到次年3月这个窗口期才最稳妥。

炒锅里，也有很多这种转瞬即逝的窗口期。例如中餐最常用到的炒糖色。

大泡翻小泡的瞬间，是状态最好的时候。

早一点颜色不够，晚一点苦味太浓。

 

如果细节扣的再深一点，炒锅里调味料的出场，食材下锅的顺序，甚至出锅的时机，都会有窗口期，等到那些最合适的机会，并且抓住他们，再把这些细节堆砌起来，就会有放大的效果。

总结来说，“等”，穿插在烹饪中的太多场景。

焖面关火以后，要等两分钟开盖，是在等水汽带起的味道回落到食材。

煎牛排，中间要让他们离锅一会儿，是等热量向内部渗透。

炸花椒油，要凉油慢火，等花椒的香味完全释放，还要在花椒全黑的瞬间出锅，抓住这个窗口期，防止因为过热糊化的苦味占了头筹。

 

本来还有一些话想说，例如“刻意的量化”。

烹饪中有很多需要遵循的搭配比例和用量，即是需要遵守的原则，也不能当成束缚做菜的枷锁，比例和用量只是提供了一个精准狙击的大概方向，并不是一尘不变的铁律。

奈何篇幅太长，为了避免给大家造成阅读疲劳，留给下次再唠吧。